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Recetas de cocina. Gastronomía de Alicante

El Arroz

La gastronomía Alicantina tiene un pilar, sobre el que giran gran cantidad de platos, y este no es otro que el arroz. Hoy en día es la base de la economía de muchos países orientales, y es un verdadero comodín de la cocina cotidiana en Occidente, el arroz constituye la base de la alimentación de más de la mitad de los habitantes del planeta.

Originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas, ya que se habla de que hace más de 5.000 años en China era un privilegio de Emperadores. De allí pasó a Egipto y mucho más tarde a Italia (a finales del S XV), para a continuación llegar a España desde donde lo enviamos a las Américas.

Hoy todavía, China es el mayor productor mundial de arroz, pero en Europa también se cultiva ampliamente: Italia sola alcanza más de la mitad de la producción europea, seguida de España.

Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, y además no engorda: 50 gr. de arroz cocido contienen solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de patatas. Casi el 90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales como proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitamina B, aunque la mayor parte de esta última reside en la cascarilla, que solo se conserva en el arroz integral.

El arroz

Tipos de arroz

Se conocen más de 5.000 especies aunque básicamente, pueden dividirse en dos grandes categorías: los que se venden al natural -o arroces. sin tratar y únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o envasado; y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su cocción.

De grano largo

Aunque originario de la India, se cultiva también en España, especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos. Una vez cocido queda suelto y ligero. Rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en cuanto al punto del arroz.

De grano corto

También llamado blanco, o redondo, este arroz abunda en España, y se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá que prestar atención al punto de cocción. Puede abrirse o pasarse fácilmente.

Integral

Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.

Vaporizado

Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo de cocción.

Instantáneo

Se trata de un arroz precocido y deshidratado que no requiere cocción, sino un remojo o escaldado breve. No aporta más ventajas que la de solucionar una emergencia.

 

La Paella

La paella es, sin exagerar, la palabra más internacional del diccionario gastronómico español.

Paella es, en realidad, el recipiente plano donde se cocina el guiso. Por extensión, se ha llamado paella a la propia preparación, tanto si se ajusta como si no, a los cánones y dictados de la tradición. Por ello en Alicante encontraremos un gran número de "paellas", que en definitiva, los alicantinos somos más dados en llamar "Arroces".

El arroz en paella, nació en hogares de familias campesinas valencianas. Allí se servía una o dos veces al día y se guardaba el sobrante para el desayuno del día siguiente.

Como ya hemos indicado, la "paella" consiste en un recipiente circular de hierro, de forma parecida a una sartén, pero sin mango. Dispone en su lugar de dos asas, también de hierro, situadas en ambos costados. Su base es amplia y su poco fondo resulta especialmente adecuado para emplear la leña como combustible y para cocinarla en el campo sobre un pequeño trípode de hierro, llamado trébede. Dado que hoy en día son pocas las veces que se puede recurrir a este sistema tan "natural", tendremos que prescindir de los aromas que aportan al guiso las leñas del monte, las ramas de naranjo y los sarmientos, y conformarnos con nuestra cocina de gas en la mayoría de los casos. Para ello si es casi imprescindible contar con un difusor de gas para los quemadores con el fin de que el fuego se distribuya uniformemente por toda la base de la paella consiguiendo así una cocción uniforme del arroz. Dichos quemadores se pueden encontrar en cualquier ferretería.

Por otro lado, otro requisito indispensable es el del tamaño de la paella, que ha de ser el adecuado para el número de comensales, solo pudiendo haber una variación de 1 ó 2 comensales, es decir no sirve una paella de 12 para hacer un arroz para 6.

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